(圖片由Samlucky提供,特此感謝!)

Learning品酒教室:亞洲人的品酒用語

撰文:李志延(葡萄酒大師)

        亞洲的飲食文化多元,無論苦味、鹹味、或豐富的質地,都扮演重要的角色,這也代表亞洲葡萄酒迷的口味,跟西方人大異其趣。

        過去幾年,葡萄酒漫畫《神之雫》,一直是日本和韓國暢銷書排行榜上的常客。這部漫畫被翻譯成好幾種語言,最近更譯成法文。它掀起了一股風潮,無論在台北或東京,葡萄酒零售商和飯店經理人坦承,他們出售的葡萄酒當中,有些純粹是因為漫畫中有提到。

        葡萄酒漫畫的風行,可能出人意料,但也證明了,有愈來愈多葡萄酒迷,渴望了解葡萄酒。漫畫會打動亞洲的葡萄酒迷,有個重要的關鍵,就是它針對特定的酒,以視覺方式呈現,提供讀者具體的參考,而非一長串的文字描述。

        2001年份的Château Boyd-Cantenac被形容成一場化裝舞會,而沒有提到黑醋栗或西洋杉。這部漫畫在全亞洲風行,突顯出葡萄酒需要以新的方法來引介,也就是把葡萄酒跟熟悉的事件結合。許多亞洲人在敘述單寧、酸度、甜度與風味時,會引用熟悉的食物和飲食習慣。

東西文化差異

        隨著文化和地區的不同,亞洲人對於單寧的容忍度差異甚大。值得注意的是,習慣喝茶的人(不管是日本抹茶或中國南方的紅茶),比較能忍受酒裡的單寧。食用大量苦味植物的人也是如此,像是把人參及小蘿蔔當作食物的韓國人。在這些地方,酒體飽滿、單寧厚重的紅酒,幾乎可以搭配任何一種食物來享用。

        酒的酸度則帶來雙重的文化挑戰,因為高酸度的酒經常以冰涼的溫度飲用,但亞洲文化很少在餐桌上喝冷飲,熱湯反而才是用餐時的主要飲品。唯一的例外是以茶搭配點心的廣式飲茶,或者是在正餐間於茶館所點的小吃。酸的菜餚通常也會用糖來調味,幾乎在所有的東北亞國家都很流行,但它只是小菜,從來不是主菜。因此,酸度銳利和中段口感偏淡的葡萄酒,是許多亞洲文化不熟悉的味道。

        最精緻的亞洲菜都是鹹香而不甜,以廣東菜來說,它的甜味來自主要的食材,而不靠加糖。在日本,鮮味特別受到重視,並且只用少許的糖來調和醋或鹽。味精是富含鮮味的調味料,儘管普遍認為對健康有不良影響,但它的風行就證明了它的鮮味。連在蒙瓶試飲時,完全不懂葡萄酒的亞洲人,比較喜歡的也是有著節制的辛香果味、單寧重的波爾多紅酒,而不是產自溫暖氣候且帶有成熟果味、較甜的紅酒。

        甜或微甜的葡萄酒還面臨了一項文化上的挑戰。菜色裡有明顯的甜味,會被認為是粗糙而不細緻。味道酸甜的菜,通常是給小孩或西方人吃的。此外,一般亞洲餐桌上的佐料很少是甜的,大部分都是鹹的或辣的。像德國的Riesling Spätlese或晚收成的格烏茲塔明那(Gewürztraminer)這類微甜和甜的葡萄酒,之所以成為亞洲料理的最佳拍檔,其實是依照西方人的口味想像而來的。

崇尚細緻風味

        亞洲口味對於單寧和酸味的容忍度和偏好,其實與西方口味不同。這點有許多可能的解釋,包括文化、生理和社會方面,但研究顯示,飲食文化中的固有味道,對於葡萄酒中不同風味的偏好,具有深遠的影響。

        亞洲的葡萄酒迷很注重質地和其他細節,對於成熟佳釀的愛好便是一例。歐洲米其林星級餐廳的侍酒師,被請來香港或東京主掌一流的餐廳時,他們很驚訝,竟然有這麼多人喜愛非常成熟的佳釀。老年份葡萄酒在拍賣會的價格上漲,有部分原因就是亞洲的需求日益增加。

        看一下亞洲料理中最頂尖的食材是什麼,也就不令人意外了。無論是鮪魚、海膽、魚翅、燕窩或海參,它們都有一個共通點:味道細膩,但口感出色。同樣的,最棒的成熟波爾多、隆河、布根地、納帕卡本內或澳洲希哈葡萄酒,只要在瓶內陳年的時間足夠,同樣擁有良好的質地。葡萄酒的果味與酸度、酚類物質和其他萃取物交織在一起,形成細緻的口感。認真的亞洲酒迷對於風格的偏好勝過實質,因此果味或風味清淡的酒,也能接受。

        亞洲人的口味也反應在飲食的選擇上,一家餐廳只要有一道拿手菜,就能在美食圈打響名號。大家去最棒和最受歡迎的餐廳用餐,就是為了點招牌菜。

        在迷戀飲食的亞洲,葡萄酒經常被視為陪襯,或是偶爾去吃西餐時才會享用的飲料。一般的葡萄酒語言,因為缺乏亞洲人熟悉的形容詞,很難讓人從文字中體會到葡萄酒的味道。因此,以誇大的視覺意象來描繪葡萄酒的漫畫,會這麼受歡迎,也就不令人意外了。對亞洲的葡萄酒迷來說,西方酒評人所使用的語言,充滿了深奧難解的描述,細小的差別也經常因為翻譯不統一而被搞混了。

        這部漫畫的風行證明了,亞洲人對於葡萄酒充滿興趣與好奇。但最重要的是,他們想要更進一步享受並了解它。


【更多內容請見《Decanter》2009年8~9月號】

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